亜鉛は免疫力の保持、細胞の再生、抗酸化作用、外傷の治癒、味覚障害の防止などに効果を発揮する。亜鉛は免役機能の主役であるT細胞やナチュラルキラー細胞の働きを良くすることや亜鉛製剤の服用により風邪を引きにくくなることが報告されている。牡蠣、パプリカ、鰯、松の実、まいたけ、辛子、抹茶、ワラビ、卵黄、ごま、煮干し、のり、そらまめに含まれる。

カロテノイドの一種。非常に抗酸化作用が強く、その抗酸化力（一重項酸素の消去能）はビタミンEの1,000倍ともいわれている。また、ストレスによるNK活性の低下を抑える働きがある。エビ、蟹、鮭、鱒、鯛、イクラに含まれる。

肉や卵黄に含まれる不飽和脂肪酸。ω−６系脂肪酸。シクロオキシナーゼの働きによりプロスタグランジンE2が産生される。炎症疾患やがんを誘発する。

イオウ化合物。システインスルフォキシド類に分類されるファイトケミカル。硫化アリルとも呼ばれる。ニンニクに含まれ、アリイナーゼにより加水分解され、アリシンになる。

ニンニクの刺激臭。ビタミンB1効果を高め、疲労回復を促進。消化促進、血栓防止、殺菌・抗菌作用。がん予防。

ワサビや菜の花の辛み成分。がん予防、血栓防止作用、抗菌作用。わさびにはメチオニンから作られるシニグニンと呼ばれるグルコシノレートが含まれ、ミロシナーゼと呼ばれる酵素で分解されて、辛み成分であるアリルイソチオシアネートになる。ワサビ、カラシ、マスタード、菜の花に含まれる。

植物由来の含窒素成分の総称。免疫調整作用。マクロファージが産生するTNF-αの産生を抑制する。えぐ味や苦味成分。免疫力を高め、病原菌や毒素を体外に排出。がん予防。茄子に含まれる。

水溶性の食物繊維であるアルギン酸が昆布には多く含まれており、大腸の働きを活発にして便通を促す働きがある。便通が順調になることによって、コレステロールや腸内の有害物質が体外に排出され、大腸がん・動脈硬化などの病気の予防に効果的。

β—カロテンよりも強い抗酸化力をもつ。がんや生活習慣病予防の効果が期待される。ニンジンに含まれる黄色～橙色のカロテノイド。ビタミンAになる活性はβ—カロテンの約半分。肺がんの抑制効果はβ—カロテンより強い。

みょうが特有の香り成分。春菊にも含まれる（春菊の独特の香りはα-ピネン、ペリルアルデヒドなど、10種類ほどの香り成分によるもの）。精油成分。独特の香りは食欲を増進し、自律神経に作用して胃腸の働きを活発にし、胃もたれや消化不良を解消する。大脳皮質を刺激し、ストレスを緩和する。

ω−３系脂肪酸（不飽和脂肪酸）。炎症物質ロイコトリエンの生成を抑制すると考えられている。アレルギーを予防、動脈硬化抑制、がん細胞の増殖を防ぐ。くるみ、油揚げ、大豆、きな粉、抹茶、みそ、グリーンピースに含まれる。

濃い紫の色素成分。アントシアニジンは不安定なために、糖が結合した形で植物中に存在する。この、糖が結合した形がアントシアニン）。例えば、ブルーベリーのアントシアニンは、５種類のアントシアニジン（デルフィニジン、シアニジン、ペチュニジン、ペオニジン、マルビジン）に３種類の糖（アラビノース、グルコース、ガラクトース）が結合した形で存在し、その組み合わせにより１５種類ある。

フラボノドの一種で紫を示す水溶性色素。アントシアニンは、網膜上に存在するロドプシンという色素体の再合成に関与し、眼精疲労を解消させる効果がある。また、尿路感染症予防作用、血小板凝集抑制作用、血管強化作用があり、動脈硬化を予防。ブルーベリー、茄子、黒米、ブドウの皮、ワインに含まれる。

玉ねぎやアサツキに含まれる辛み成分。イオウ化合物でシステインスルフォキシド類に分類されるファイトケミカル。イソアリインにはすぐれた抗酸化作用がある。また、高脂血症を改善する働きや、血液をさらさらにする働き、高血圧を予防する働きがあるとの報告がある。

抗酸化作用。抗酸化作用があり、老化やがんを予防。春菊に含まれる。

カラシ油、アブラナ科の辛み成分。がん予防、血栓防止作用、抗菌作用。組織の破壊によって、細胞内に存在する酵素ミロシナーゼがグルコシノレート（配糖体）に作用し、生成される。ワサビや菜の花の辛み成分。ブロッコリーにはメチオニンから作られるグルコラファニン、カラシやワサビにはメチオニンから作られるシニグニンと呼ばれるグルコシノレートが含まれ、ミロシナーゼで分解されて、それぞれ、スルフォラファンとアリルイソチオシアネートとよばれるイソチオシアネートが生成される。

大豆胚芽に特に多く含まれるフラボノイドの一種。強い抗酸化作用をもつ。女性ホルモンのエストロゲンと似た働きをし、閉経後の骨密度低下を抑え骨粗鬆症や更年期障害を予防・改善。乳がん、前立腺がんを抑制。イソフラボンは納豆、きなこ、豆腐、豆乳、煮豆、油揚げ、みそに多く含まれる。

水溶性食物繊維。ごぼうに含まれる。水溶性の食物繊維イヌリンは血糖値の上昇を抑え糖尿病の予防に働く。また、コレステロール値を下げる効果もある。イヌリンには腎臓機能を高める働きもあり、利尿効果もあるといわれている。

コレステロール低下、脂肪の代謝を促進し、脂肪肝を防ぐ。オレンジ、メロン、スイカ、グリーンピース、小麦粉に含まれる。

ω−３系脂肪酸（不飽和脂肪酸）。アラキドン酸（ω−６系脂肪酸）と拮抗し、プロスタグランジンE2やロイコトリエンなどの炎症メディエーターの産生を抑え、炎症反応を抑制する。また、EPAやDHAから抗炎症性代謝物（レゾルビン、プロテクチン）が産生され、これらも炎症の抑制に関わっている。アトピー性皮膚炎、ぜんそく、花粉症などのアレルギー症状の改善・緩和、炎症性疾患の抑制やがん予防効果を発揮する。また、血小板凝集能を低下させ、血栓抑制、動脈硬化、脳梗塞、心筋梗塞を予防することもよく知られている。抗血栓作用やコレステロール低下作用はＤＨＡより強いとされる。鯖、鰯、海苔、秋刀魚に含まれる。マグロ、カツオの眼窩脂肪に高濃度で含まれる。

フラボノイドの一種。ライムやレモンに特有の香気成分。強い抗酸化作用がある。

シイタケ特有の成分。コレステロールの体外排出を促進する作用があり、動脈硬化や高血圧を予防。

椎茸に含まれる。ビタミンDの前駆物質（プロビタミンD）の1つで、体内でビタミンDに変化し、カルシウムの吸収を助け、骨粗鬆症予防に役立つ。また、ビタミンDへの変換は紫外線照射でも起こるため、干し椎茸を日光に当てるとビタミンDの含有量が増加する。

椎茸に含まれる。抗酸化力が強く、しみやそばかすを消す美容効果があると言われている。

コレステロール低下、整腸。胃や小腸で消化されずに腸に届き、ビフィズス菌のエサとなって腸内環境を整え、クロストリジウムなどの悪玉菌の増殖を抑え、腸管粘膜のバリア機能を改善し、免疫力を高める。便通を促進。コレステロール低下、動脈硬化予防。

醤油に含まれる。動脈内壁細胞に存在するアンギオテンシン1変換酵素を阻害し、昇圧ホルモンであるアンギオテンシン2の生成を抑制して高血圧を予防する。

オリーブ油・キャノーラ油・ナッツ類などに多く含まれるω9系に分類される一価の不飽和脂肪酸。血中の悪玉コレステロールだけを減らし、善玉コレステロールを増やし、動脈硬化を予防。

カテキンはポリフェノールの一種で抗酸化力があり、活性酸素を除去して疾病を予防する。抗酸化作用、抗菌作用、抗ウイルス作用、腸内菌叢改善、コレステロール抑制、肥満予防、血糖上昇抑制。

小豆ポリフェノールの中心的な成分で、抗酸化活性の非常に高い。ただし、ポリフェノールは水に溶けやすいので、小豆を煮たときにその多くは煮汁に溶け出してしまう。そこで、この成分を十分に摂取するためには、煮汁も残さずに使う汁粉や赤飯が効果的。

植物の色素成分。リコペン、β－カロテン、α－カロテン、ルテイン、アスタキサンチン、ゼアキサンチン、フィトエン、フィトフルエンなど。カロテノイドは動物に食べられると皮膚、筋肉、脂肪組織などに蓄積する（卵黄の黄色、フラミンゴの羽の色、鮭の身の紅色などはカロテノイドの色）。プロビタミンA活性、抗酸化作用（一重項酸素消去）、免役の活性化、発がん抑制作用などがある。

唐辛子の辛味成分。アルカロイド。抗酸化作用をもち、細胞組織を活性酸素の害から守る。肥満の改善や健胃作用があり、疲労回復を促進。副腎交換神経を刺激し（副腎からアドレナリンを放出させる）、脂肪を燃焼させて新陳代謝をよくする。抗酸化作用で脂質の酸化を防止。

赤色のカロテノイド色素。唐辛子やパプリカ（赤ピーマン）の赤色成分。唐辛子やパプリカの赤色はカプサンチンの色。β-カロテン以上の抗酸化力をもつといわれている。

ステロイドサポニンともいわれる。抗微生物作用を持つ。パプリカに含まれる。

整腸作用。コレステロールの吸収を阻害し腸内の老廃物を排出。里芋に含まれる。

脂質の酸化を抑制し、コレステロール値を低下させ、動脈硬化を予防。小麦に含まれる。

香気成分。

ω−６系脂肪酸（不飽和脂肪酸）。リノール酸から体内でγ-リノレン酸が合成される。γ-リノレン酸はコレステロールを低下させ、血行を促進、血糖値、血圧を正常に保つ働きがあるが、プロスタグランジンE2を産生するため、リノール酸を多量に摂取すると血栓やがんのリスクを高めるため、過剰摂取が問題となる。

脳の神経細胞の興奮を抑える神経伝達物質。神経機能を調節し、脳卒中の後遺症や脳動脈硬化症の症状を改善。脳血流促進、利尿を促進、血圧上昇を抑制し高血圧を予防、コレステロール値を低下。

体内でエネルギー源を燃やしてエネルギーにする回路をクエン酸サイクルとよぶが、クエン酸はこのサイクルの働きを活発にし、疲労の原因となる乳酸の蓄積を防ぎ、疲労回復を促進。ビタミンＣや鉄吸収を促す。また、強い殺菌力で菌の増殖を抑えることができる。梅干し、ゆず、かぼすに含まれる。

ウリ科（キュウリ、メロン、スイカ）のへたに近い部分に含まれる苦味成分。キュウリに含まれるククルビタシン（ククルビタシンC）にはがんを抑制効果があるとされ、淡色野菜の中の抗がん物質として注目されている。

たんぱく質の一種。大豆のタンパク質の50％近くを占める。コレステロールや中性脂肪を減らす働きがあり、血圧を正常に保つ作用がある。

まいたけに含まれる抗がん成分。がん細胞に対する直接作用はないが、T細胞とマクロファージを介して抗がん作用を発揮する。シイタケに含まれるレンチナンに劣らない抗がん作用がある

活性酸素消去。がん抑制効果。老化による視力低下を予防。β−カロテンよりも強いがん抑制効果があるとされる。

カレー粉の一番重要な黄色の色素成分。クルクミンは腸管でテトラヒドロクルクミンに変わり、これがビタミンEを上回る強い抗酸化作用を持つ。また、クルクミンには直接的に活性酸素やフリーラジカルを無毒化する作用、グルタチオン−S-トランスフェラーゼやキノン還元酵素などの解毒酵素を活性化する作用、そして、免疫力を調整する作用がある。免疫に対する作用には、抗酸化の働きで免疫細胞のダメージを防いで免疫力の低下を防ぐ、マクロファージや好中球による炎症を抑える働きがある。また、がん抑制作用、肝機能強化作用、胆汁分泌促進作用、解毒酵素誘導作用、抗菌作用、消化促進作用、消炎鎮痛作用、血中コレステロール値の低下作用、抗血栓作用も期待されている。

ブロッコリー、わさび、白菜などのアブラナ科の野菜に共通して含まれるファイトケミカル（カラシ油配糖体）。ミロシナーゼと呼ばれる酵素で分解されて、イソチオシアネートと呼ばれる辛み成分になる。

白菜に含まれるグルコシノレート（カラシ油配糖体）。グルコブラシンにミロシナーゼが作用し、インドールイソチオシアネートが産生され、これが体内で加水分解されてインドール-3-カルビノールを生成し、さらに胃酸のなかで２個が重合してジインドリルメタンという成分に変化する。インドール-3-カルビノールやジインドリルメタンは、乳がんや前立腺がんや膵臓がん細胞など多くのがん細胞の増殖を抑える他、アポトーシス（細胞死）と呼ばれる現象でがん細胞を直接殺す作用を持っている。グルコブラシンは加熱しても分解されない。

水溶性食物繊維。消化されずに腸に届き、水分を吸収して便をやわらかくし便通を促進し（整腸作用）、便とともに、コレステロールや老廃物を体外に排出する。また、糖質の吸収を遅くするため、糖尿病予防にも役立つ。

ブロッコリーやブロッコリースプラウトに含まれるグルコシノレート。ミロシナーゼで分解され、スルフォラファンという辛み成分になる。スルフォラファンは第２相解毒酵素を誘導し発癌物質を無毒化してがんを予防する作用、抗アレルギー作用（IgEの産生を抑制）、抗ピロリ菌作用を有する。

強い抗酸化作用。解毒作用で発がん物質や毒物を体外に排出。

旨味成分。細胞の再生を促進。脳の働きをよくする。細胞の再生促進効果。

抗酸化作用で細胞の老化を防止、脂質の酸化を防ぎ、コレステロールを減らす。動脈硬化や高血圧などの生活習慣病や老化、がんを予防。ビタミンCとの相乗効果が期待される。じゃがいも、さつま芋、茄子、ごぼう、プルーン、コーヒー豆などに含まれる。

健胃作用や胃腸内の殺菌作用がある。毒性の強いものに特異的に吸着する性質があり、食物繊維の数千分の一の小ささのため、食物繊維では入れない小腸の谷間へ入り、小腸にたまっているダイオキシンなどの環境ホルモン、有害金属などに吸着し、排出する効果がある。体内に吸収されるとヘモグロビンに変化する。貧血予防、コレステロールの低下、解毒、整腸、がん予防、疲労回復、風邪の予防にも有効。

玉ねぎの黄色や茶色の皮の部分に含まれる色素成分。フラボノイド系のファイトケミカル。抗酸化作用があり、動脈硬化による心臓病や脳血管障害などの予防に役立つ。さらに、ケルセチンにはがん細胞の増殖を抑える働きや抗アレルギー作用があり花粉症を緩和する働きもある。ブロッコリーにも含まれる。

ごまに含まれる抗酸化成分で、セサミン、セサモール、セサモリンなどがある。これらの抗酸化成分が活性酸素を抑制し、がんや循環器疾患を抑えることが期待されている。

皮膚機能維持改善。細胞間を結合させ、皮膚の機能を保つ。カルシウムの骨組織への吸収を促進。

脳機能維持改善。脳内コリン濃度を高め、記憶力を向上、アルツハイマー型痴呆症の改善効果が期待されている。また、脂肪肝、肝硬変を予防する作用、血管を拡張し、高血圧や動脈硬化を予防する効果もある。

植物に広く含まれる苦味物質で強い抗酸化作用があり、細胞の老化、発がんを防止、脂質の酸化を抑制し、動脈硬化、高血圧、糖尿病など生活習慣病を予防、肝機能を強化する。中性脂肪やコレステロールを低下させる働きがあり、過酸化脂質の増加を抑制して高脂血症、動脈硬化、高血圧を予防すると期待されている。利尿効果もある。大豆、小豆（特に皮）に含まれる。

ニンニク、玉ねぎ、ニラ等のユリ科の野菜に含まれるイオウ化合物。アリルシステインスルフォキシド、玉ねぎや長ねぎにはイソアリイン（イソアリルシステインスルフォキシド）、ニラにはメチイン（メチルシステインスルフォキシド）が含まれる。

自律神経系を調節し、体調・気分をよくし、精神の安定に役立つ。森林浴の有効成分。ウドに含まれる。

ホワイトマスタード（洋辛子、薄い黄土色で粒が大きく、おだやかな辛味で、かすかな甘味もある）に含まれるからし油配糖体。利尿作用、殺菌作用、興奮作用、消炎作用、抗神経痛作用、抗リウマチ作用、鎮痛作用、解熱作用、去痰作用、防腐作用。

わさびやブラックマスタードに含まれるからし油配糖体。メチオニンから作られるグルコシノレートで、ミロシナーゼと呼ばれる酵素で分解されて、アリルイソチオシアネートという辛み成分になる。利尿作用、殺菌作用、興奮作用、消炎作用、抗神経痛作用、抗リウマチ作用、鎮痛作用、解熱作用、去痰作用、防腐作用など。

ジンゲロールから生成される成分。抗アレルギー作用、抗炎症作用、血行促進作用、発汗作用、解熱効果がある。動物実験では抗がん作用があると報告されている。

腸内菌による食物繊維分解物は、腸管運動を刺激、便の量をふやし、腸内から有害物質や老廃物をスムーズに排出させるため、便秘を改善して（整腸作用）、大腸がん予防にも効果を発揮。また、胆汁酸の分泌や産生を促して、コレステロールの腸管からの排出を促し、動脈硬化、糖尿病などの生活習慣病を予防。腸内の善玉菌といわれる好気性の乳酸菌群の増殖を活性化することで腸管免疫を整え、善玉菌を増やすことで発がん物質などの有害物を産生する嫌気性の悪玉菌の勢力を弱めがんを予防。

生姜に含まれる辛み成分。抗酸化作用、殺菌作用、免疫力強化、発汗作用、制吐作用、抗アレルギー作用、抗炎症作用がある。

すだちに含まれるさわやかな香り成分。血糖正常化作用がある。

ブロッコリーに含まれる辛み成分。メチオニンから作られるグルコラファニンと呼ばれるグルコシノレートがミロシナーゼと呼ばれる酵素で分解されて作られる。解毒酵素を誘導して発がん物質を無毒化、抗アレルギー作用（IgE産生抑制）、抗ピロリ菌作用などがある。

黄色〜橙色のカロテノイド（キサントフィル類）。抗酸化作用がある。ほうれん草、カボチャ、トウモロコシ、鶏卵、マンゴ、パパイア、モモ、プルーン、オレンジに含まれる。

ゴマリグナンの一種。抗酸化作用を有し、がんを抑制。コレステロール低下や血圧低下作用で動脈硬化を抑制し、循環器疾患を抑える。ビタミンEを節約する作用がある。ごまに含まれる。

ゴマリグナンの一種。抗酸化作用、発がん抑制作用がある。

ゴマリグナンの一種。抗酸化作用、発がん抑制作用がある。

コレステロール低下、高血圧予防効果。

グルタチオンペルオキシダーゼなどの抗酸化酵素に必須の元素。抗酸化作用があり、活性酸素を消去し、がん、動脈硬化、老化を予防。ビタミンEと協調して作用する。セレン欠乏により酸化ストレスが増大し、免疫力が低下するとともに抗ウイルス感染作用が低下する。辛子、鰺、鯛、牡蠣、鯖、小麦粉、卵黄、鰯、鯛、ごまに含まれる。

骨粗鬆症の予防。更年期障害や２型糖尿病の予防に効果があると言われる。

抗がん、抗酸化作用があり、活性酸素を消去し発がん、老化を予防。血圧低下、コレステロール値低下、肝臓機能強化。大豆サポニンは抗酸化作用があり、活性酸素を消去し、発がん、老化を予防、脂質の酸化を防止、血圧低下、コレステロール値を低下、動脈硬化や高血圧を予防。肝機能強化、がん予防。

心臓機能強化、肝臓の解毒機能の向上などの効能があり。コレステロールを代謝して体外に排出し、動脈硬化の予防に有効とされる。鯖やあさりの旨み成分。

殺菌作用があり、抗生物質が効きにくい細菌、コレラ菌、インフルエンザウイルスなどの繁殖を抑制。脂肪や糖分の吸収を阻害し、コレステロールや血糖値を低下させる。抗酸化作用があり、がんを予防。

活性酸素を消去。肝機能を強化し、食欲を増進。

新陳代謝を活発にして脳を活性化させ、老化防止に役立つ。ゆでたタケノコを切ると、白い粉が出る。これが旨みのもととなるチロシン。

マイタケの成分。免疫機能を強化し、がんを抑制。マクロファージ、T細胞、NK細胞を活性化する。インターロイキン２の分泌を促進する。

香り成分。自律神経調節作用。血栓を予防。発がん物質を無毒化してがんを予防。

ω−3系脂肪酸（不飽和脂肪酸）。血液脳関門を通過し、脳細胞の発達、活性化、記憶力、学習能力の向上、情報伝達や脳神経細胞機能の維持、老人性認知症の改善に有効。コレステロールを低下。炎症反応を抑制し、アトピー性皮膚炎、ぜんそく、花粉症の改善、炎症性疾患の抑制やがん予防効果を発揮する。

シークワーサーに含まれるフラボノイド（ポリメトキシフラボン）。ノビレチンには抗炎症作用、抗酸化作用の他に発がん抑制作用やがんの転移抑制作用が認められる。ノビレチンは皮部分やジュースに多く含まれるので、皮ごと絞ったシークワーサーに多く含まれる。

ビタミンHとも呼ばれる。脂肪酸やアミノ酸の代謝、糖質代謝、核酸の合成に関与し、細胞分裂を促進する。ヒスタミンの産生を抑え、アトピー性皮膚炎の症状を緩和する。からし、落花生、卵黄、唐辛子、パプリカ、そば粉、シイタケ、まいたけ、大豆に含まれる。

糖質を分解する酵素を助け、エネルギーにかえていくビタミン。豚肉、鰻、玄米、枝豆に含まれる。

細胞の再生や成長を促進するはたらきのあるビタミン。粘膜の保護作用がある。また、グルタチオン還元酵素の補酵素として働き、酸化されたグルタチオンを再生し、活性酸素や過酸化脂質の分解反応を助ける。海苔、みそ、まいたけ、パプリカ、わかめ、唐辛子、椎茸、ひじき、わらびに含まれる。

アミノ酸の代謝で必要なビタミン。セロトニンやアドレナリン、ドーパミン、GABA（γ−アミノ酪酸）などの合成に関与。また、美肌、抗アレルギー作用もある。唐辛子、コンニャク、かぶ、しょうが、ジャガイモ、抹茶、そば粉、ごま、ニンニク、パセリ、マグロ、秋刀魚、鰯に含まれる。

インターフェロンの生成と分泌を促し、抗ウイルス効果を発揮する。好中球の活性維持や増強。抗酸化作用によって活性酸素を抑制し、細胞の老化を防止、コラーゲン生成を促して皮膚や骨を丈夫にする。海苔、パプリカ、ピーマン、柚子、唐辛子、ブロッコリー、生姜、すだち、白菜、かぶ、ワサビに含まれる。

細胞老化を防止する。血管を拡張して血行を促進する効果があることから、血行障害による肩こりや頭痛、冷え性などの症状への緩和が期待できる。

胃壁保護。キャベツから発見されたビタミンＵ（キャべジン）は胃の粘膜を再生・強化し、胃炎や胃潰瘍などの予防に役立つ。胃壁の粘膜を保護し再生を促進。胃潰瘍、十二指腸潰瘍を改善。

肝臓機能向上、糖代謝促進に作用する。

ブラックペッパーの辛味成分。抗菌・防腐･防虫作用がある。

植物由来の機能性成分。例えば、トマトに含まれるリコペン、ワインに含まれるポリフェノール、ショウガに含まれるジンゲロール、お茶に含まれるカテキンなどはいずれもファイトケミカル。活性酸素を消去する抗酸化作用、免疫力を高める作用、抗がん作用がある。ファイトケミカルは、（１）ポリフェノール（２）イオウ化合物（３）カルテノイド（脂質関連物質）（４）糖質関連物質（５）香気成分に分類される。

コレステロール吸収抑制。コレステロール低下、がん予防、血栓予防。

多糖類の一種で海藻のぬめりの主成分。宿主の免疫能を増強し、抗腫瘍効果を発揮する。NK細胞を活性化する。高濃度でがん細胞を直接死滅させる効果、抗アレルギー作用や抗炎症作用も報告されている。また、オキナワモズク由来のフコイダンには抗潰瘍作用、胃粘膜保護作用がある。昆布、海苔、ひじき、わかめ、もずくに含まれる。

カロテノイドの一種。βカロテン（ビタミンA）よりも強い抗酸化作用を持っている。この成分はがんの予防に効果があるとされている。がん細胞を殺す作用はないが、増殖をおさえる作用がある。ひじきの黒い色。わかめにも含まれる。

ポリフェノール化合物の中の一群の総称。種類は4,000以上あり、化学構造の違いによりフラバノン（ヘスペリジンなど）、フラボン（ルテオリン、ノビレチンなど）、フラボノール（ルチン、ケルセチンなど）、イソフラボン、カテキン、アントシアニン、プロアントシアニジンなどに分類される。抗酸化作用、抗炎症作用、抗がん作用がある。がんを予防し、老化を防止、抗アレルギー作用もある。

クランベリー、フランス海岸松樹皮エキスに含まれるフラボノイド。カテキン、エピカテキンのサブユニットで構成される12量体までのバイオポリマー。抗酸化作用、抗炎症作用、免疫増強作用、抗アレルギー作用、抗菌作用（尿路感染症の予防）がある。

ひじきにはフロログルシノールというポリフェノールも含有されており、フコキサンチンとの協働により抗酸化作用が一層高まる。

水溶性食物繊維。糖質の消化吸収速度を抑えて血糖値の急激な上昇を抑える効能があることから糖尿病の予防に効果的。リンゴ、オクラ、里芋などに含まれる。

フラボノイド系のファイトケミカル。抗アレルギー作用、抗ウイルス作用、毛細血管を強化する働き、血流改善作用をもっています。温州みかん、かぼす、スダチ、ゆずに含まれる。特に皮の内側の白い部分や袋の部分に多く含まれている。

しそ独特の香り成分。抗菌作用や自律神経に作用して食欲増進作用がある。しそや春菊に含まれる。春菊の独特の香りはα-ピネン、ペリルアルデヒドなど、10種類ほどの香り成分によるもの。

活性酸素を消去し、発がん、老化を防止。ペルオキシダーゼはがんの原因となる有害物質を分解する作用があり、がん予防に効果が期待できる。大根に含まれる。

黄色〜橙色のカロテノイド。強い抗酸化作用で活性酸素を除去し、老化、動脈効果、発がんを予防する。体内でビタミンAに変換され、免役バリア（皮膚や粘膜）を正常な状態に保ち、免疫力を高める。また、マクロファージ、T細胞、NK細胞を活性化する働きもある。にんじん、海苔、唐辛子、わかめ、春菊、ニラ、大根の葉に含まれる。

多糖類の一種でキノコの細胞質や細胞壁を構成する主成分で。免疫力を増強して、抗がん作用を発揮する。白血球の一種であるNK細胞やマクロファージ（貪食細胞）、細胞性免疫の司令塔である樹状細胞を活性化する。しいたけ、まいたけ、なめこ、エリンギに含まれる。

免疫力の調節、コレステロールの調整、炎症の改善。

強い抗酸化作用があり、がんを抑制。フラボノイド類（アントシアニン、イソフラボン、カテキン、ケルセチン、ヘスペリジン、プロアントシアニジン、ルテオリン、ルチンなど）と非フラボノイド類（クロロゲン酸、カフェ酸、ロズマリン酸、レスベラトール、ジンゲオール、ショウガオール、クルクミンなど）に分類される。

香気成分。ゆずに含まれる。

水溶性食物繊維の多糖類。免疫機能を高める。胃壁の保護作用、整腸作用、滋養強壮、疲労回復作用がある。コレステロールの吸収を抑制し、血中コレステロールを減らす作用がある。また。糖分の消化吸収の速度をゆるやかにし、血糖値を安定させる効果もある。里芋やオクラのヌルヌルの成分。

ニラに含まれるイオウ化合物。システインスルフォキシド類に分類されるファイトケミカル。

大根の辛味成分。口臭の原因になるイオウ化合物でもある。抗酸化作用、解毒作用、抗がん作用があるといわれる。

抗酸化作用。しょうゆに含まれる褐色色素。強力な抗酸化作用があり、食物繊維類似作用も持つ。コレステロール低下、糖尿病予防、がん抑制が期待される。昇圧ホルモンを生成する酵素（ＡＣＥ）を阻害する働きのあることがわかってきた。

抗がん作用。発がんにおけるプロモーション過程（正常細胞からがん細胞への変異）を抑制。ごぼうに含まれる。

人体にとって必須元素。尿酸の生成、造血作用、体内の銅の排泄などに関与する。

緩下作用、胃壁保護作用。さつまいもを切ると出てくる白い汁の成分。便通を促進。胃璧の粘膜を守り、消化を促進。

カルテノイドの一種、脂溶性の赤色色素。強力な抗酸化作用があり、活性酸素の消去能力はβ－カロテンの２倍以上、ビタミンＥの１００倍以上。前立腺がんの増殖を抑える作用や肺がん、胃がん、大腸がん、肝がんなどの発症リスクを低下させる効果がある。悪玉コレステロールの酸化を阻害し、動脈硬化の予防効果がある。また、皮膚を紫外線から守る効果、抗アレルギー作用（IｇEを低下、喘息や花粉症などの症状緩和）、免疫力を高める効果（白血球やTリンパ球の活性化）がある。トマト、スイカ、ピンクグレープフルーツ、柿、アンズなどに含まれる。

強力な殺菌作用を持つ。卵白に豊富に含まれ、卵の保存性に役立っている。

ω−６系脂肪酸（不飽和脂肪酸）。リノール酸から体内でγ-リノレン酸が合成される。摂りすぎると血栓、がんのリスクを高めるが、適量であればコレステロールを減少させて動脈硬化の予防となる。一般的な植物油でマーガリンに豊富に含まれる。

香気成分。ゆずやレモンに含まれる。皮の外側に含まれる。血行をよくする。

フラボノイドに属するファイトケミカルで毛細血管壁を強化する作用や抗酸化作用がある。ビタミンＣの吸収を助けてコラーゲンの生成を高める作用、毛細血管を強化する作用、動脈硬化や脳血管障害を予防する作用がある。そばに含まれている。

黄色〜橙色のカロテノイド。ルテインは網膜の主な色素。加齢性黄斑変性症や白内障の予防効果があり、老化に伴う視力低下を回復。抗酸化作用で活性酸素を消去し、老化やがんを予防。ほうれん草、かぼちゃ、ブロッコリー、鶏卵に含まれる。

フラボノイドに属するファイトケミカル。フラボノイドの中で最も強い抗アレルギー・抗炎症作用があり、喘息、花粉症、アトピー性皮膚炎などの症状を抑える。これは、炎症反応を引き起こすロイコトリエンと呼ばれる物質を生成する酵素（5-リボキシゲナーゼ）をルテオリンが阻害するため。ピーマン、春菊、セロリ、カモミール、シソ種子に含まれる。

卵黄に多量に含まれるリン脂質。細胞膜の形成に不可欠の物質。ヒトの体内でレシチン→コリン→アセチルコリンと変化していく。コリンは脳や神経組織の構成物質で脳機能維持改善。アセチルコリンは記憶と学習に関わる神経伝達物質で、アセチルコリンの原料であるレシチンは記憶力を高め、脳の老化やボケを防止して老人性認知症を改善。また、コレステロールの代謝を促進し、低下させる作用もある。卵黄、大豆や豆腐に含まれる。

糖質関連物質に分類されるファイトケミカル。多糖類の一種であるβ−グルカンの中でもしいたけに含まれ、ほかのキノコにはない抗がん成分。免疫力を高め、がんを抑制。NK細胞、マクロファージ、Tリンパ球の活性を高め、免疫の司令塔である樹状細胞の働きを整える作用がある。しいたけに含まれる。

しそ科の植物に多く含まれるポリフェノールの一種。活性酸素を除去する働きがある。炎症反応を抑える効果により、アトピー性疾患や花粉症などのアレルギー症状を緩和する効能がある。

ワサビに含まれる香気成分。ブロッコリーに含まれるスルフォラファンよりも強力な抗がん作用や解毒作用を持っている。